在許多大城市里，本已琳瑯滿目的乳品貨架又多了新品種——各種進口或國產(chǎn)的奶酪。這奶酪是外國東西，許多媽咪自己都沒有吃過，往往會有這樣一個疑惑：聽說奶酪是營養(yǎng)價值特別高的一種高檔食品，它到底好在哪里？大人能吃，寶貝能不能吃呢？
奶酪的出身
* 歷史悠久，品種繁多
奶酪的原料是牛奶和羊奶，制作歷史非常悠久。在歐洲，人們自古以來愛喝牛奶，但營養(yǎng)豐富、水分充足的牛奶很難長期保存，人們偶然發(fā)現(xiàn)，如果把牛奶凝成塊，再加鹽，經(jīng)過微生物發(fā)酵，就能在常溫下保存1-2個月，甚至半年之久。這就是奶酪。
各地氣候不同，制作奶酪時發(fā)酵用的微生物也不一樣，于是就有了風味各異的奶酪美食。僅法國一個國家，就有400多種奶酪。
* 制作工藝決定“黃金”品質(zhì)
說簡單些，奶酪就是利用“凝乳酶”的作用，把牛奶中的“酪蛋白”凝聚起來，然后加鹽，壓成塊，經(jīng)過長時間的細菌發(fā)酵，產(chǎn)生的具有特殊風味的產(chǎn)品。這些用來發(fā)酵的細菌都是對人體無害的“好”細菌。它們分解蛋白質(zhì)，會產(chǎn)生一些類似腐敗的味道，但是卻不會產(chǎn)生任何毒素，而且能把蛋白質(zhì)“切”成小塊，還能生產(chǎn)出不少B組維生素呢。
在乳制品當中，奶酪是最昂貴的一類產(chǎn)品。很多奶酪用傳統(tǒng)工藝制成，發(fā)酵成熟需要幾個月的時間。通常生產(chǎn)時間越長，風味越濃郁，產(chǎn)品的檔次也就越高，高檔奶酪甚至被稱為乳品中的黃金。
奶酪的營養(yǎng)
* 奶酪的軟硬之分
奶酪的品種多達幾百種，發(fā)酵的菌種各不相同，脂肪含量不同，水分含量有高有低，所以吃起來風味和口感也大不相同。通常用“軟”和“硬”來表示奶酪的濃縮程度。
最“軟”的干酪含水分60以上，有點像濃稠的酸奶，可以用來涂抹面包。
特別“硬”的干酪含水分只有20左右，因為太“干”的緣故，可以存放很長時間。
* 高營養(yǎng)，濃縮牛奶的精華
大約10公斤牛奶才能生產(chǎn)出1公斤比較“硬”的奶酪，所以奶酪加工中濃縮了牛奶當中的營養(yǎng)成分。一般來說，牛奶含水分高達87，蛋白質(zhì)含量只有3左右，脂肪含量也大約為3；而常見奶酪含蛋白質(zhì)達20以上，脂肪含量可高達30.所以，奶酪所含的能量甚高，食用之后，具有很強的飽腹感。
同時，牛奶當中的鈣、磷等礦物質(zhì)成分都被大幅度濃縮，含鈣量可達鮮牛奶的5倍左右。單從鈣含量來說，40克奶酪就能與250克牛奶相當。從維生素角度來說，奶酪的B族維生素和維生素AD的含量也是普通牛奶的好幾倍。
可見，無論哪一種奶酪，無論風味如何，都是牛奶營養(yǎng)濃縮而成。而且奶酪生產(chǎn)完全是在常溫下進行，毋需長時間高溫加熱，所以來自牛奶的營養(yǎng)素損失極小。