近日，據國家質檢總局公布的最新國家監督抽查結果顯示，醬、鹵類肉制品合格率僅為八成，某著名外資超市更因其水晶肴肉菌落總數、大腸菌群嚴重超標被列上了黑名單，令消費者大跌眼鏡的同時，更對超市食品安全憂心不已。中國連鎖經營協會的相關負責人向記者透露，自制食品(超市自己加工的，可直接食用或簡單加熱即可食用的食品)是食品安全投訴最多的環節，竟然高達50%以上。
對此，中國連鎖經營協會發布了一份超市自制食品狀況的專題調查報告，通過今年1至3月間對32家典型超市的抽樣調查，涉及自制食品(分為烘烤類、蒸煮炒類、涼拌類、壓榨類、分割類)的原材料采購、加工、存儲和銷售等諸多環節，全方面揭示了行業內自制食品現狀。
關注 自制食品毛利最高
“今天剛從超市買回的火腿竟然變質了！”一位王姓消費者托著已被打開的熟食包裝盒憤然地向記者展示著。記者留意貼在保鮮膜上的生產日期赫然標著：2006年6月18日16：00，保質期2天的字樣。更令人遺憾的是，記者同時發現用于包裝食物的保鮮膜還是早在去年年底被國家質檢總局勒令禁止使用的可致癌的PVC保鮮膜。超市如此不負責任的做法，讓消費者本應省時省力的日常生活卻不能省心。
隨著生活節奏的加快，自制食品的增長是人們越來越追求便捷生活方式的必然趨勢。另據來自連鎖協會的調查顯示，41的企業自制食品銷售額達到3%以上，從增長情況看，有超過54的企業自制食品年增長超過10%，又因其毛利高、損耗小，商家對商品的定價可控性強等特點，使得自制食品大大高于其他商品的毛利率，其中15以上的企業的毛利率高達67%。由此看來，自制食品已經成為超市發展的新亮點。無論是追求利潤的最大化也好，為了顧客的身體健康也罷，商家要想自身發展前景更好，找出影響自制食品安全的種種弊端才是各大超市迫在眉睫的行動。
直擊 食品安全大拷問
記者在對超市的走訪中發現，自制食品保質期的設定的確存在著極大的問題。由于超市自制食品保質期限都是自己定的，即使是相同的食品，不同超市保質時限也長短不一。比如熟食類商品，有的超市規定保質期是4個小時，有的則為1天，個別的規定2天。食品的保質期隨超市的保存設備和條件變化，使消費者無法對商品作出監督、判斷。更有一些超市為了降低生鮮食品的損耗，竟然做出將不新鮮的生鮮食品用來現場加工制作食品這樣的惡劣行徑。
再諸如，商品的標識不全、無生產日期、不標廠名廠址；裸露食品無遮蓋、無專人售貨、無專用售貨工具；操作間不衛生，工作人員未佩戴口罩、手套等等不規范的現象更是屢見不鮮。
某超市市場經理向記者坦言，由于聯營或出租的方式在超市的經營管理中占很大的比例，這也是食品安全管理過程中最容易發生問題的地方。管理方應當對租戶入店嚴格把關，以及對租戶進行食品安全方面的培訓、監管。
支招 自制應自治
面對媒體不斷爆出的關于食品安全的負面消息，京城各大超市在意識到出現信任危機的同時，也開始悄然展開競爭行動，紛紛出招來贏得消費者的信賴：物美超市推行內容詳盡的自制食品食譜卡和商品識別卡，打出“不合格商品兩小時之內下架”的口號；沃爾瑪超市力保，即使貨架空置，也不讓檢驗不合格的商品上架；華潤超市則對每日盤點時商品的日期進行嚴格的檢查和管理。
中國連鎖經營協會會長郭戈平認為，在銷售自制食品時，企業要做到全面的隔離和防塵，以售貨人員幫助包裝為主的銷售形式都可保證食品的衛生、安全。她更建議，為了對超市自制食品進行現場的制作檢測，針對自制食品應建立一個統一標準，來要求超市食品企業達到高的營運水平，協助企業執行應盡的社會責任。