蔬菜水果屬于呈堿性食物，可通過升高PH值，抑制破骨細胞的活性，促進成骨細胞的成骨作用。增加膳食中蔬菜水果的比例，可顯著減少尿鈣的流失。
有越來越多的研究顯示，多吃蔬菜水果有助于骨健康，換言之，骨健康維持，蔬菜和水果發揮的作用日益明顯！
最近有人群調查研究顯示，蔬菜水果對骨骼健康指標的改善有促進作用；與此相一致，控制高血壓研究中還發現，增加膳食中蔬菜水果的比例可減少“骨轉化”。受試者在8周中，蔬菜水果攝入量由每天3.6份增加到9.5份，發現可使尿鈣排出量大大下降。有關專家解釋道，富含蔬菜水果的膳食可降低“酸負荷”。
降低“酸負荷”與骨健康有什么關系呢？人體攝入呈酸性食物后，可導致全身碳酸氫鹽濃度降低，PH值下降，而PH值下降可直接促進破骨細胞的“溶骨”作用。攝入蔬菜水果這類呈堿性食物則可對酸負荷產生緩沖作用，使PH值升高，減少破骨細胞的溶骨作用，促進骨鈣沉積。
實驗進一步證實，破骨細胞和成骨細胞可隨細胞培養液PH值的變化而發生各自相應的反應。PH值輕度下降就可使骨溶解突然大幅上升，為維持酸堿平衡，體內必需動員鈣庫，增加堿性物質的持續釋放。
蔬菜水果中富含的各種營養素對骨健康也具有保護作用。膳食中鉀攝入量增加與骨丟失量較少有關。對絕經后婦女研究顯示，補充碳酸氫鉀18天或檸檬酸鉀3個月后可降低骨轉化，而給予蔬菜水果中的主要營養素有機酸鉀后，可改善平衡。其原因可能為鉀鹽通過提供可被完全代謝為二氧化碳的陰離子或直接影響鈣的排泄量而促進骨健康。蔬菜水果比例大的膳食，可減少高、中、低鈉鹽攝入量時的骨轉化。
蔬菜水果的作用機制無法完全用酸堿平衡和膳食中鉀的作用進行解釋，蔬菜水果中還有其他成分影響骨代謝，如維生素K、維生素C、葉酸和植物雌激素。已有數項研究證實，這些成分能直接或間接促進骨鈣吸收或骨健康。另外，最近一項卵巢嚙齒類動物的研究還發現，植物中還有可能存在某些具有藥理作用的化合物抑制了骨溶解。更有趣的是，在一項研究中，12歲女孩的水果攝入量與足后跟的骨密度仍呈正相關。另據研究可知，蔬菜水果并非對各個骨骼部位均具有相同的作用，其中后足跟(而不是腕部)的骨密度受蔬菜水果影響較大。這可能是由于足后跟主要由骨小梁構成，前臂主要由皮質骨構成，而骨小梁的代謝活性比皮質骨更強，更易受到營養因素的影響。
蔬菜水果對骨健康的促進作用可發生于各個年齡段，這是其他許多營養素所不具備的優勢。研究顯示，蔬菜水果對絕經前、圍絕經期、絕經后婦女和老年婦女的骨量都有促進作用；還有研究表明蔬菜水果可影響男性的骨丟失。值得一提的是，與東方膳食相比，西方膳食的產酸量明顯較多，對骨健康可能不利。