癌癥、動脈粥樣硬化、心肌梗死、帕金森氏綜合征、肌肉萎縮性側索硬化、脊柱裂、無腦畸形、唇腭裂、先天性心臟病、老年性癡呆……這些令人恐懼的疾病，正越來越多地與葉酸這個似乎既熟悉又陌生的名字聯系在一起。這是為什么?
葉酸，是本世紀40年代中后期被發現分離出來的 B族維生素之一，排名順次第九，由于開始是從菠菜的葉子中提取而得以冠名。實際上，葉酸是一組化學結構相似、生物化學特性近似的化合物的統稱，科學家給它的命名是“蝶酰多谷氨酸”，主要是由蝶啶、對氨基苯甲酸和谷氨酸三部分物質結合在一起的。
存在于自然界的葉酸有二氫葉酸和四氫葉酸兩種形式，而在人體中只有四氫葉酸才具有生理功能。四氫葉酸是一碳單位的傳遞體，而一碳單位是指在人體新陳代謝過程中含有一個碳原子的基團，例如甲基、羥甲基等。正是這些活躍的一碳單位四氫葉酸，參與了許多化合物的生成和代謝，例如生命物質中各種氨基酸的相互轉換，遺傳物質脫氧核糖核酸(DNA)的合成，以及血紅蛋白、腎上腺素、肌酸、膽堿的合成等。
正常人體中各有5—6毫克葉酸，其中50%貯存在肝臟。血液中的葉酸含量受近期食物的影響可高可低，而血液中紅細胞的葉酸含量比較恒定，可以反映出人體內葉酸的營養狀況。紅細胞葉酸含量達到140微克／升以上時，說明人體葉酸營養適宜，即便膳食中沒有葉酸的攝入，也可以維持2—3個月不出現葉酸的營養缺乏。
葉酸是各種酶中最活躍的基團--輔酶家族的重要成員，所以從肉眼看不到的細菌、病毒，到人類及哺乳動物中的龐然大物，它幾乎參與了所有生命的生化代謝過程。值得細說的是葉酸與蛋氨酸的代謝循環。這個典型的一碳單位傳遞體的運行過程是蛋氨酸在三磷酸腺甙(ATP)的作用下變為活性蛋氨酸，活性蛋氨酸提供出一個一碳單位甲基，形成同型半胱氨酸。后者再與5—甲基四氫葉酸中的一碳單位甲基合成蛋氨酸，使5—甲基四氫葉酸轉變為四氫葉酸。四氫葉酸再與其他生物化學代謝過程生成的一碳單位甲基結合，重新形成5—甲基四氫葉酸。葉酸在這個代謝循環過程中的重要性在于，如果葉酸缺乏，5—甲基四氫葉酸合成不足，那么同型半胱氨酸向蛋氨酸的轉換就會發生障礙，相繼引發出—系列病理變化：同型半胱氨酸堆積，導致—碳單位甲基生成減少，這就直接影響50多種重要物質的合成。高濃度的同型半胱氨酸能損害血管的內皮細胞，成為重要的心腦血管致病因素。同型半胱氨酸作用于敏感的胚胎神經細胞，可造成無腦畸形和脊柱裂等不可逆損害。同型半胱氨酸溶解性小，易形成結石堵塞泌尿系統……葉酸的營養缺乏問題由此而引起廣泛的關注。
葉酸缺乏較早為人們所熟知的臨床表現是貧血，它與一般缺鐵性貧血不同，首當其沖危害的是孕婦和胎兒。在受精卵發育，細胞分裂生長十分旺盛時，新陳代謝活躍，蛋白質合成加速，葉酸的需要量陡然劇增。如果孕婦體內紅細胞葉酸貯存量不足，胎盤發育不良就會自發流產。胚胎發育不良最早受損的部位就是中樞神經。80年代以來，各國科學家發現營養不良婦女群體突出的生殖健康問題是胎兒無腦畸形和脊柱裂等中樞神經發育不良，甚至可以延續到嬰兒出生后的智力發育障礙。此外，貧血還可導致孕婦胎盤早剝，先兆子癇等妊娠高危病癥。
應該說，在—個以農業為主，農民居多的國家或地區里，葉酸的食物來源不應該是匱乏的，動物肝臟、酵母、蔬菜和水果中葉酸的含量都較豐富。從前面的介紹中不難看出，葉酸的代謝是十分活躍的，它遇光遇酸遇熱極易分解。它是一種水溶性的B族維生素，在食品清洗、切碎、烹調的過程中會大量丟失，而且天然植物中的生物因子也會妨礙人體對葉酸的吸收。實驗證實，不同方式的攝入，葉酸吸收率差別很大，隨食品攝入的葉酸吸收率通常只有服用單純葉酸片劑的一半左右。所以，盡管葉酸在各種食品中分布比較廣泛，但人體對酸的吸收利用會受到多種因素的制約。
越來越多的國家推薦居民(特別是育齡婦女)要注意根據需要及時增補葉酸，以防治疾病、保護健康，提高生活質量。