魚肉：新買來(lái)的魚肉，如當(dāng)天吃不完，應(yīng)冷藏保存(魚類要取出內(nèi)臟)。
剩飯、剩菜：剩飯、剩菜應(yīng)加熱后蓋好，置于通風(fēng)的櫥柜內(nèi)或加罩保存。如需放冰箱保存，則應(yīng)等飯菜冷卻后再放入。
怎樣對(duì)原料進(jìn)行初步熱處理
1.出水：是把已經(jīng)初步加工的原料，放在鍋內(nèi)用水初步加熱至半熟或剛熟的狀態(tài)。有冷水鍋出水和沸水鍋出水。冷水鍋出水適用于根莖類蔬菜和血污腥膻味重的肉或臟類原料。
沸水鍋出水，適用于體積小，含水量多的鮮嫩蔬菜和血污腥膻氣味較輕的肉類原料。沸水鍋里水加熱時(shí)間不宜太長(zhǎng)。
2.過(guò)油：將原料投入油鍋中過(guò)一過(guò)、可分為滑油和走油兩大類。滑油的原料多半是丁、條、絲、片、塊等小型料。走油的原料都是大型塊料，如方肉、肘子等。走油時(shí)先將原料放入湯鍋，煮至能用筷子戳破肉皮時(shí)撈出，控干水分或用潔布揩干水分，趁熱投入熱油鍋中，蓋緊鍋蓋炸透出鍋。走油應(yīng)使用多油量的旺油鍋，但下鍋后火力要適當(dāng)改小，避免焦而不透。如需使肉上生皺紋時(shí)，需取出后立即放在冷水中浸一浸，即能產(chǎn)生皺紋。
常用的幾種火候
旺火：又稱大火、武火。適合炸、爆、氽、涮、烹、蒸等方法。
溫火：又稱文火。適合煎、貼、塌等烹調(diào)方法。
微火：又叫小火。適合于燉、煨等。