中國城市兒童有四分之一到三分之一明顯營養(yǎng)不良。最容易缺乏的營養(yǎng)素包括維生素A，維生素B族，維生素C，鐵，鋅和鈣等等。這些問題在5萬前舊石器時代的先祖?zhèn)兡抢锸遣淮嬖诘模?0世紀20年代前的有機農(nóng)業(yè)時代是不嚴重的。但在今日的化學農(nóng)業(yè)和包裝食品時代，它們普遍流行并且相當嚴重。
維生素A缺乏癥
維生素A主要分布在肝臟，其次在腎臟，腎上腺和眼睛里，參與性激素的合成，促進生長，保護皮膚，增強免疫。兒童非常容易缺乏維生素A.缺乏維生素A容易感染(尤其是呼吸道感染)，視力下降，得皮膚病，頭皮脫落和不孕不育。糖尿病人容易不孕不育，因為他們通常缺乏維生素A.維生素A的最佳來源是動物食品，尤其是肝臟。有機食物中的維生素A的含量比普通食物高出25以上。
可以直接補充維生素A，但過量可能引起中毒，尤其對于兒童和孕婦，可能導致嬰兒先天缺陷。最安全的方式是補充β―胡蘿卜素，一種沒有毒性的“維生素A原”。當維生素A不足時，它可以轉化為維生素A.β―胡蘿卜素只是幾百種類胡蘿卜素中的一種。類胡蘿卜素具有很強的抗氧化作用，它們主要存在于橘紅色的蔬菜水果中。
β―胡蘿卜素補充劑非常安全，成人每天10，000―25，000IU(國際單位)，兒童可以根據(jù)體重比例調節(jié)。由于β―胡蘿卜素不能在水中溶解，只能在油中溶解，如果飲食中沒有脂肪，你不能有效吸收β―胡蘿卜素。所以，吃胡蘿卜或補充β―胡蘿卜素時，應該同時食用油脂食物。
維生素B缺乏癥
維生素B族是個大家庭，包括維生素B1(硫胺素)，B2(核黃素)，B3(煙酸)，B5(泛酸)，B6，B12，生物素(維生素H)和葉酸等。喜歡吃精加工食品和加熱烹調的人，容易缺乏維生素B族。孕婦和奶媽容易缺乏維生素B族。缺乏維生素B1會得腳氣病，肌肉松弛和學習困難。缺乏B2會得口腔潰瘍，畏光和紅眼病。缺乏維生素B3會失眠，抑郁和記憶力下降，皮膚粗糙。缺乏維生素B5會抽筋，易怒和心跳過速。缺乏維生素B6會憶夢，水腫，痛經(jīng)和懷孕晨吐。缺乏維生素B12會腳痛，磨牙，貧血和神經(jīng)質。
生物素不足會使指甲和頭發(fā)易碎，指甲出現(xiàn)凸起的豎紋，精力不足，頭發(fā)欠佳。葉酸是現(xiàn)代人類最缺乏的維生素。葉酸不足會導致先天不足，少白頭，無精打采和腸道疾病。維生素B6，B12和葉酸同時不足會造成“高半胱胺酸”過高，引發(fā)心臟病。
與常識相反，維生素B族的最佳來源不是糧食，而是動物食品。維生素B12只存在于動物食品和部分海洋食品，植物食品中幾乎不存在。全麥類糧食的確含有維生素B族家庭中的其他成員，但含量通常沒有肉食中高。更為重要的是，由于糧食中存在糖苷類反營養(yǎng)素，阻止維生素B族的吸收，糧食中的維生素B族凈吸收率很低。加工過的糧食，也就是流行的精制淀粉，更沒有什么維生素B族。歷史上，十九世紀晚期東南亞腳氣病的流行，就是發(fā)生在引進稻米的精加工技術以后，它使維生素B1蕩然無存。加熱烹調也是維生素B族的一大殺手。例如，煮蔬菜可以破壞90以上的葉酸。這也是為什么葉酸成為當代最缺乏的維生素。
維生素C缺乏癥
如果說有一種萬能營養(yǎng)素，那就是維生素C.維生素C主要分布在腎上腺和腦垂體，參與多巴胺的合成，并進一步形成腎上腺素。多巴胺和腎上腺素是使大腦興奮的化學物質，因而缺乏維生素C時，會出現(xiàn)抑郁癥或不能面對壓力。維生素C參與膠原蛋白的形成和肉堿的合成，所以有美容和減肥作用。維生素C具有很強的抗氧化作用，可以保護維生素E，增加鐵的吸收。維生素C不足時，你容易感冒，感染和流血。嚴重缺乏維生素C時，“壞膽固醇”會升高并且氧化，或出現(xiàn)壞血癥。
維生素C主要存在于新鮮的生果和生菜中。其實新鮮的生肉也含有維生素C，這一點大部分人不知道。有機食品中的維生素C含量比普通食品豐富。維生素C很不穩(wěn)定，加熱烹調是它的死敵。我們今天流行的熟食和包裝食品中幾乎沒有什么維生素C，這也是現(xiàn)在孩子們頻繁傷風和感染的重要原因之一。維生素C可以在水中就溶解，隨著尿液流失，所以在體內(nèi)的保存時間很短，大約只有兩個多小時。因此，孩子應該多吃有機水果，一天最好8次，即醒者時每2小時一次，至少不低于4次。