生產(chǎn)彩色食品所用的染料一般是合成色素，它是從石油或煤焦油中提煉出來后，經(jīng)化學(xué)方法合成的，有一定的毒性。
兒童攝入少量允許使用的食用染料，雖然不會立即引起臨床可見的反應(yīng)，但會對機(jī)體產(chǎn)生一定的影響。首先，這種食用染料能消耗體內(nèi)的解毒物質(zhì)，干擾體內(nèi)正常的代謝反應(yīng)。主要表現(xiàn)為 ：
體內(nèi)亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到損害，干擾多種活性酶的正常功能，從而使糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和激素等的代謝過程受到影響。癥狀為腹脹、腹痛、消化不良等。其次，合成色素還能積蓄在體內(nèi)，導(dǎo)致慢性中毒。當(dāng)合成色素附著胃腸壁時(shí)，可引起病變；附著泌尿器官時(shí)，容易誘發(fā)結(jié)石。再次，兒童體內(nèi)各器官組織比較脆弱，對化學(xué)物質(zhì)較為敏感，如過多食用合成色素，會影響神經(jīng)系統(tǒng)，容易引起好動或多動癥。