受傳統(tǒng)習(xí)慣的影響，我國有很多老百姓習(xí)慣吃各種腌制的蔬菜，如南方的泡菜、東北的酸菜及各種醬菜、咸菜和涼拌小菜等。但近幾年來泡菜等腌制蔬菜含有大量“亞硝酸鹽”的問題，讓不少人對心愛的食物望而卻步。
蔬菜本身含有硝酸鹽，在腌制過程中逐漸被細(xì)菌等還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)。一般來說，采用科學(xué)工藝、腌制時間在兩天以內(nèi)的泡菜和咸菜不會有危害健康的亞硝酸鹽。
國內(nèi)外多項研究表明，腌制過程的亞硝酸鹽變化有一個規(guī)律：隨著腌制時間的增加，亞硝酸鹽產(chǎn)生的量會逐漸增多，達(dá)到高峰(學(xué)術(shù)界稱之為“亞硝峰”)后會隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽的量逐漸減少。因此，食用腌制蔬菜要避開這個“亞硝峰”。
如果在家自己腌制泡菜，掌握腌制的時間別超過兩天，或腌透了再吃的原則就可以了。為降低吃腌制蔬菜的安全風(fēng)險，建議在吃泡菜、酸菜時，在其中拌入一些蒜泥，茶葉或富含維生素C的水果也可以。這是因?yàn)榇笏馑�、茶多酚和維生素C有助于防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺。