大家都知道，玉米中的纖維素含量很高，是大米的10倍，大量的纖維素能刺激胃腸蠕動，縮短了食物殘渣在腸內的停留時間，加速糞便排泄并把有害物質帶出體外，對防治便秘、腸炎、直腸癌具有重要的意義。
每百克玉米含葉酸12微克，是大米的3倍；鉀
為238-300毫克，是大米的2-3倍；鎂為96毫克，是大米的3倍；并含有谷胱甘肽、β-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質、硒、維生素E等多種抗氧化劑，因此，玉米具有多種保健作用。
玉米對人類的最大貢獻是含有豐富的把玉米染成金色的色素——葉黃素和玉米黃質(胡蘿卜素的一種)，它們雖然不是營養素，但作用卻勝似營養素，是強大的抗氧化劑，能夠保護眼睛中叫做黃斑的感光區域，預防老年性黃斑變性和白內障的發生。黃斑是位于視網膜中心部位、掌控視力的組織。由于老化，黃斑部位的脂肪氧化、受損而遭到破壞的時候，出現了黃斑變性、視力下降，甚至會導致失明。而葉黃素和玉米黃質憑借其強大的抗氧化作用，可以吸收進入眼球內的有害光線，保持黃斑的健康。但需要注意的是：只有黃色的玉米中才有葉黃素和玉米黃質，而白玉米中卻沒有。所以，出租車司機、中小學生、編輯、作家等經常用眼的人，應多吃一些黃色的玉米。
玉米中含有多種抗癌因子，如谷胱甘肽、葉黃素和玉米黃質、微量元素硒和鎂等，能夠預防多種癌癥。
玉米中含有豐富的煙酸，煙酸是葡萄糖耐量因子的組成物，是可增強胰島素作用的營養素，所以，用玉米替代主食，有助于血糖的調節。
在做玉米粥、玉米面糊糊、玉米面窩頭的時候，不要忘記加些堿。這是因為玉米里的煙酸有63-74是不能被人體吸收利用的結合型煙酸，長期食用可能會發生癩皮病。為避免這種情況，最好是在煮玉米粥、玉米面糊糊、做窩頭時適量放些堿，使玉米中結合型煙酸釋放出來，變成游離型煙酸被人體所用，對營養最有好處。