奶粉變質的特點：
脂肪酸敗味：這主要是奶粉加工時殺菌不徹底，牛乳中的脂酶水解乳粉中脂肪所致。防止辦法是在生產時提高殺菌溫度，如超高溫殺菌，目前奶粉多采用此種殺菌工藝，故此缺陷現已很少。
脂肪氧化味：這主要是奶粉中的不飽和脂肪酸氧化所致，主要影響因素是氧、光線、重金屬(尤其是銅)、酶和酸度引起，故奶粉貯存時應避光、熱，密封，不和金屬器皿直接接觸。
陳腐氣味和褐變：這是奶粉受潮所致。故奶粉貯存時應防止受潮，開啟食用后應盡可能擠出空氣扎緊，以免水分進入。奶粉吸潮后除上述不良反應外，還會結塊，影響其沖調性和溶解度。
細菌性變質：奶粉在正常含水量時，細菌不會繁殖，反而會隨時間的延長而下降(5～37℃貯存)。但如含水量超過5，細菌會生長而引起奶粉變質，故奶粉開啟后不宜放置時間過長，以免受潮變質。