各種蔬菜所含的營養各有特點，也有較大差別，怎么樣搭配才能做到營養均衡而豐富呢？
綠葉菜，含豐富的維生素和無機鹽，還有充足的水分，味道鮮美。
黃色蔬菜(顏色不一定都是黃的)所含維生素和礦物質雖然較少，但含其他營養成分卻很高，如胡蘿卜，含胡蘿卜素特別多。
無色菜，如土豆、南瓜、元蔥都含有較多的淀粉、蛋白質。
根據以上各種蔬菜所含營養成分的特點，吃菜時必須進行合理搭配，才能互相補充，獲得較全面的營養。
綠葉菜天天都吃是可以的，因為它的營養豐富，而且在青菜盛季顯得經濟實惠。糧食和肉類食品，維生素C含量較少，如果搭配綠葉菜一起吃，營養素就會更全面、合理。
無色蔬菜類，如黃瓜、茄子等，含維生素較少，天天吃就不好，應與黃葉、綠葉類蔬菜以及糧食類食品搭配，這樣可大大提高營養價值。
蔬菜中還含有大量的纖維素，能促進腸蠕動，有利糞便排出。蘿卜中含有許多淀粉酶，生吃時其淀粉酶不會破壞，有促進消化的作用。
蕈類味道鮮美可口，是佐餐的佳品，還含有蛋白質、脂肪、糖和各種無機鹽類。因而可搭配各種菜肴中去烹調。
大豆以外的各種豆類，如蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆營養也很豐富，其氨基酸組成，接近人體需要，而且它們所含的賴氨酸，是糧食中所缺乏的。所以各種豆類與糧食混吃，是最有營養價值的食用方法，而且經濟實惠。